Икра – царское угощение на новогоднем столе

вестник 09.12.2013

Мало кто может представить новогодний стол без салата оливье, ароматных мандаринов, пенистого шампанского и икры. Черная и красная икра –  любимый деликатес, занимающий почетное место на праздничном столе россиян. Стоит отметить, что икру любят не только в России: в разных странах есть свои традиции приготовления и употребления этого изысканного продукта. Так в континентальной Европе предпочитают тарталетки с икрой, в Америке икру употребляют в чистом виде в качестве закуски к крепким алкогольным напиткам, а в Японии красную икру добавляют в суши. В России же любят икру с блинами, а на новогодний стол подают бутерброды с маслом и тонким слоем икры.

На российском рынке лидирующие позиции занимает икра лососевых рыб – красная икра. По итогам 2012 года на нее приходится 87,7% рынка, а за январь-сентябрь 2013 года эта цифра выросла до 95%. Пик добычи икры лососевых пород приходится на июнь-октябрь, именно тогда рыба идет на нерест. Лидером по добыче красной икры в России является Дальневосточный федеральный округ, на который приходится 94% рынка в натуральном выражении.

Уровень цен на икру зависит во многом от количества добытой икры. По итогам сентября текущего года средние цены на красную икру в России выросли на 16,6% (почти 24% в сравнении с аналогичным периодом прошлого года). В Росрыболовстве это объясняют неравномерной путиной в текущем году. Вплоть до сентября 2013 года объемы производства отставали от прошлогодних, многие эксперты прогнозировали дефицит продукции по итогам года. Но вопреки всем прогнозам на сентябрь текущего года суммарный объем производства лососевой икры продемонстрировал рекордные цифры – 28 082 тонны, что на 212% больше чем за январь-сентябрь 2012 года. Если учесть скопившиеся за прошлый год нераспроданные остатки, то дефицита деликатеса на полках ждать не стоит. Именно поэтому, специалисты рынка прогнозируют спад цены на красную икру к новогодним праздникам на 5,6-6,4%, а после нового года многие предрекают еще более серьезный обвал цен. Кроме перенасыщения рынка готовой продукцией отечественного производства на спад цены, по мнению аналитиков, повлияет увеличение импорта более дешевой икры из Аляски, где зафиксирован рекордный улов в текущем году. По данным Федеральной службы государственной статистики, на сентябрь 2013 года средняя цена на красную икру в России составила 2587 руб./кг.

Объем производства икры в России, тонн

Диаграмма 1. Объем производства икры в России, тонн

В 20 веке черная икра и мясо осетровых были настоящим российским брендом на ряду с балетом, водкой и Юрием Гагариным. Вплоть до середины 80-х СССР практически монополизировал этот сегмент рынка, производя до 2500 тонн черной икры, что составляло 90% мирового объема производства. Черная икра поставлялась в основном из бассейна Каспийского моря. Но загрязнение каспийской экосистемы и браконьерство привело к стремительному сокращению популяции осетровых. В 2007 году был введен запрет на вылов осетровых, что привело на какое-то время к исчезновению черной икры с магазинных прилавков, т.к. развитие аквакультурных хозяйств в России было на крайне низком уровне. Сегодня крупнейшее аквакультурное осетровое хозяйство России находится в Вологодской области – ООО РТФ Диана, на базе которого осуществляется официальное производство черной икры компанией ООО Беловодье. ООО РТФ Диана также является крупнейшим экспортером черной икры из России, опережая ЗАО Аэрофест и ООО Дьюти Фри Партнерс. На сентябрь 2013 года на территории России было произведено 15,35 тонн черной икры, что уже больше годового показателя 2012 года – 15,17 тонн. Объем внутреннего рынка черной икры в натуральном выражении в 2012 году составлял 16,5 тонн, при этом на импорт приходилось 53% продукции. На сентябрь 2013 года объем внутреннего рынка в натуральном выражении составил 14,54 тонны. Самыми крупными импортерами осетровой икры в Россию на сентябрь 2013 года является Германия (35,4% рынка в натуральном выражении) откуда поступает икра искусственного разведения. Далее следуют Италия (32,9%) и Саудовская Аравия   (13,5%). Среди компаний, осуществляющих импорт черной икры в Россию следует отметить ООО Астраханский рыбный центр, ООО ТД Русский осетр и ООО ТД Царский осетр.

Мировым лидером по производству осетровой икры является Иран, где производится более 54% всей черной икры. До 70-х годов прошлого века вылов осетровых в Иране не велся по религиозным соображениям (осетр не имеет чешую и наряду со свининой в мусульманских странах считается не чистым), но затем этот запрет был ослаблен духовными лидерами.

Черная икра дефицитный продукт, поэтому цены на нее держатся на стабильно высоком уровне и побаловать себя этим деликатесом могут единицы. В интернет-магазинах за пятидесятиграммовую баночку черной икры просят от 3000 рублей. При этом покупая черную икру нельзя быть полностью уверенным в ее качестве, ведь по оценкам специалистов, объем браконьерской черной икры превышает объем «легальной» более чем в 2 раза.

Сегодня от разнообразия икры на магазинных прилавках разбегаются глаза. Помимо «традиционных» красной и черной икры покупатель может найти более дешевые варианты, такие как икра щуки, мойвы, а также различные заменители черной и красной икры.

Тем, кто в канун нового года собирается закусить старинным русским деликатесом, предлагаем несколько интересных способов его подачи. Достаточно изысканным вариантом может быть блюдо, состоящее из икры на кусочках рассольного сыра – например, острой греческой феты. В ресторанах икру часто подают в половинках яиц, но более интересным вариантом может стать разрезанный пополам нафаршированный икрой авокадо или запеченный в фольге картофель. Потрясающее сочетание остроты и пряности в гармонии с живописным внешним видом, а также свежесть Ваших взглядов на привычный продукт не оставит гостей равнодушными.